松茸料理のレシピ
| ◇ 松茸土瓶蒸しの作り方 ◇ | ||
●材料松茸 白身魚 エビ ぎんなん 三つ葉 スダチ ○お吸い物○ だし汁 薄口しょう油 日本酒 塩 |
（４人分）１～２本 ４～８切 ４尾 ４～８個 少々 １個 ３カップ 大さじ１ 大さじ３ 小さじ２/３ |
●作り方鍋に昆布（縦横10cm位）と水を入れ、しばらく置いてから火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出し、削り節ひとつかみを加え、再び沸騰してきたら火を止めて漉します。(だし汁になります) そこへ調味料を加え、お好みの味に整えて一度冷まします。 松茸は水洗いすると風味が損なわれますので、 水でぬらし固く絞ったフキン等で汚れを拭き取ります。 根元の硬い部分（石付き）は切り落とさずに、鉛筆を削るように薄く皮を削ぎとります。そのあとカサの方から４つに裂きます。 白身魚は沸騰したお湯にサッと通し冷水にくぐらせてから水気をふき取ります。 エビは背ワタを取り、熱湯に入れて赤くなるまでゆで、冷水にくぐらせて粗熱が取れてから殻をむきます。 ぎんなん（銀杏）は皮を剥いて沸騰したお湯でゆでて、冷水に入れて薄皮をむきます。 スダチはきれいに水洗いしてから、半分に切ります。 土瓶蒸しの器に、松茸、ハモ、エビ、ぎんなんを入れて、 一度冷ました調味料入りだし汁を注ぎ入れ、蒸し器で12～15分程強火で蒸します。 蒸し上がりは出し汁が澄んで透明になってきたらＯＫです。 最後に三つ葉を加え、スダチを添えたら出来上がりです。 *土瓶蒸しの器を使わない場合は、鍋にだし汁を煮立たせ、松茸を加え、再び沸騰したら中火にして、2～3分煮ます。ハモ、エビ、銀杏を加え再び煮立ったら火を弱め更に1～2分煮て、火を止めてから三つ葉を加えます。 器に注ぎ分け、スダチを添えたら出来上がりです。 *土瓶蒸しの"だし汁"を一度冷ますのは、冷たい"だし汁"で材料と一緒に蒸す方が材料のうま味が出やすいからです。 |